La masa es de huevos con claras y yemas, harina de trigo buena y bien floreada, un poco de levadura y su sal, muy bien batido todo junto, la masa rala que pueda correr. Después de batirla ir friendo en manteca bien caliente, no tanto que se queme; el modo es el siguiente; se ha de agujerear la cascara de un huevo del tamaño que pueda salir un garbanzo grande, o algo mayor y en esta cascara se llena la masa y se hace chorrear en el sartén, girando la mano de modo que parezcan tripas amontonadas y fritas han de quedar huecas, se comen como buñuelos.

La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

Beatriz Rossells Montalvo: LA PAZ-BOLIVIA: Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p. Allí encontrarán recopiladas las recetas de Juana Manuela Gorriti y  siquiera otras 800 mas.

Receta de la cocinera Delfina

Se remoja bacalao en agua hirviendo, cambiando al día siguiente otra agua también hirviendo. Se fríe un pan partido en trozos en bastante manteca, cuando está tostado se le pone cebollas partidas en dos y se hace dorar lo mismo que los dientes de ajo. Se remoja bastante tomate en agua tibia y se les pone después sobre carbones encendidos hasta que tuesten un poco y luego se les pone a la manteca en que está el pan y se hace dorar; cuando ya está, se saca todo y se muele, desliéndose después en un poco de agua de aquella en la que estuvo el bacalao, haciéndola calentar; se cuela esta salsa y se la pone en una olla con el bacalao y se hace dar unos hervores cuidando que queden jugoso, se le añade petit pois y un poco de pimiento morrón picado y un poco de agua de los pimientos. Para mandar a la mesa se le adorna con tiras de pimiento.

La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

Beatriz Rossells Montalvo: LA PAZ-BOLIVIA: Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p.

Continúo  la serie de los platos de los 12 Apostoles, de la Semana Santa y ahora les comparto esta receta  que siempre estaba presente en las mesas que conmemoraban en La Paz la semana más grande de la cristiandad. Esta receta la he tomado del libro de Cocina Ecléctica, de Juana Manuela Gorriti (1818-1892). Les invito a visitar el link que aparece líneas abajo. Allí encontrarán las recetas para los platos más sabrosos que preparaban  nuestras abuelas y bisabuelas y que sólo evocarlas nos hace aguar la boca. Tendrán a la mano recetas bolivianas, peruanas, salteñas, bonaerenses, uruguayas, españolas, chilenas y de tantos otros países que las numerosas amigas de Juana Manuela le hicieron llegar. Gracias a todas ellas y a la minuciosa paciencia de la autora se ha podido preservar un patrimonio notable de otros tiempos: http://www.bibliotecasvirtuales.com/biblioteca/librodecocina/RecetasdeJuanaManuelaGorriti/cocinaeclectica.asp Les invito también a leer el libro de la antropóloga boliviana Beatriz Rossells Montalvo: La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana. LA PAZ-BOLIVIA: Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p. Allí encontrarán recopiladas las recetas de Juana Manuela y  siquiera otras 800 mas. Es el trabajo más vasto que se ha hecho acerca de la comida Boliviana. Llegue a conocer este libro gracias a mi amiga Pilar López, quien me lo compartió. Agradezco a Pilar por hacerme conocer esta formidable investigación sobre la comida boliviana que solo ahora cuando estoy de vuelta en Bolivia empiezo a descubrir…

Receta

1. Durante diez horas, póngase a remojar el bacalao en agua fría, saturada de vinagre, y remuévase tres veces. De inmediato, se lo vuelve a lavar con tres aguas, y se lo deja cocer durante una hora en agua saturada de vinagre, con un diente de ajo y hojas verdes de cebolla sin picar. Después, se le quita del fuego, se le vuelve a lavar con dos aguas. Despedazado ya, cortado en pequeños trozos, y eliminados huesos y espinas, se lo coloca en una fuente, a infusionarse en agua con vinagre.
2. En tanto, se han quebrado nueces; se las ha echado en agua hirviente y se las ha dejado un rato para que se les despegue la película, que se quitará, lavándolas bien en agua fría, para que se tornen blancas. Se las muele bien, y se mezclan a leche hirviente, pasándolas así, no por el tamiz, sino en un trozo de gasa o linón, presionando fuerte para que, con la leche, salga el jugo grueso de las nueces. Se hace una salsa con cabezas de cebolla cocida y deshojada sin picarla; un diente de ajo molido, pimienta, un poco de pan rallado, sal al paladar, y mantequilla.
3. Se mezcla, se le hace hervir un poquito, se le echan cinco cucharadas de vinagre y tres de aceite, se le mezcla el bacalao, se le echan tres cucharadas de caldo, se revuelve, y se pone a hervir por quince minutos, revolviéndolo con suavidad. Se quita del fuego, se le mezcla la leche nogada, y se sirve con relieves de pepinillos escabechados, y huevos duros en rodajas.
4. Sustituyendo al bacalao un buen pollo, asado a la parrilla con un fuego bien encendido, y teniendo cuidado de volverlo para que no se queme; despresándolo y poniéndolo, como el bacalao, en la salsa y la leche nogada, se obtendrá un plato igualmente, sino más apetitoso que el anterior, y que se llama, en los fastos de la cocina: “Nogada de pollo”
5. Carolina García de Bambare
6. Nota: en la foto la nogada esta con almendras fileteadas, en vez del huevo duro.

Se bate muy bien cincuenta yemas de huevo, se agrega dos onzas de azúcar y cuatro onzas de harina de papa en un molde se mete al horno; después se cortan los chimbos y se les hace dar un ligero hervor en almíbar, se sacan y se les clavetea con pasas, almendras y nueces.

La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

Beatriz Rossells Montalvo:

LA PAZ-BOLIVIA:

Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p.

Camotes mondados y cortados a ruedesitas se cocinan en agua. Cocidos se les enjuga la humedad y se fríen en manteca (no tanto que se achicharren), fritos se ponen en almíbar y se hierven a fuego lento como conserva hasta que estén bien pasados. Se les pone olor y agua de azahar o azúcar molida con harta canela y se comen calientes.

La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

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Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p.

La chochoca ha de ser buena y bien remojada, Se ha de pelar con ceniza como maíz; bien lavada y despuntada hervirla en grano, en un poco de leche, a falta de leche en agua con manteca, a fuego lento, sacudiendo la olla para que no se queme y si se secare yaparle de una u otra hirviendo. Así ha de hervir hasta que reviente, entonces escurrirle el caldo y volverla a secar con mucha limpieza, tendida sobre una mesa tapada con un lienzo pero no mucho. Se ha de moler  como para locro y amasarla con mucha manteca sin gota de agua ni caldo. Hecha masa la pondrán en una fuente de plata tapada con otra sobre una olla que esté hirviendo para que con el vaho esponje y la revolverán de rato en rato. Batirán huevos la mitad sin claras, allí revolverán la chochoca fría para que no cuaje los huevos. Le pondrán presas de gallina cocidas, pedazos de tocino cocido, unos y otros bien escurridos el caldo, harto ají ahogado con cebollas y revuelto con maní molido, tomates, ajíes verdes, perejil, clavo, canela, pimienta, semilla de culantro tostado y molido, bizcocho sin dulce, molido. Revolver todo, untar una fuente de plata con manteca y llenarla con lo dispuesto, y por encima componerla con las verduras otras, pedazos de tocino, huevos duros rajados, aceitunas. Poner al horno en temple de rosquetes sobre pocas brazas.

La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

Beatriz Rossells Montalvo: LA PAZ-BOLIVIA: Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p. Allí encontrarán recopiladas las recetas de Juana Manuela Gorriti y  siquiera otras 800 mas.

Se coloca en una sopera cuatro tazas de harina de trigo, se mezclan con ella cuatro cucharillas de royal, se le añade un cuarto de libra de mantequilla, cuatro yemas de huevo y taza y media de leche, se mezcla bien esta masa sin sobarla, se la extiende con fuslero y se cortan los pancitos que deben ser un poco más altos que los de sandwiches, para hornearlos se los unta con un poco de leche.

La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

Beatriz Rossells Montalvo:

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Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p.

El caldo es vino con azúcar, que quede dulce, con harta canela, un poco de clavo, nuez moscada, todo molido y revuelto en el vino, se le ponen las frutillas que lavadas se parten en dos de la cabeza a la punta y así se comen. A falta de frutillas se hace también este locro de melocotones, duraznos, o peras mondadas y cortadas en rebanaditas.

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Beatriz Rossells Montalvo:

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Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p.

Receta recopilada por  la antropóloga boliviana Beatriz Rossells Montalvo: La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana. LA PAZ-BOLIVIA: Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p. Allí encontrarán tambien recopiladas las recetas de Juana Manuela y  siquiera otras 800 mas. Es el trabajo más vasto que se ha hecho acerca de la comida Boliviana.

Receta de la Srta. Aurora Gutiérrez

Se hace hervir en un poco de agua o leche, unas tres o cuatro chancacas y cuando están disueltas se les pone una libra de nueces, un poco de almendras y otro poco de maní, cada una de estas cosas molidas áspero y un bizcocho duro, un poco de anchicoco y una cascara de mandarina bien molidos. Se hace tomar punto, luego se hace enfriar, y se forman con esa pasta unas bolitas, se bañan con caramelo.

El caramelo para el baño, se prepara haciendo derretir azúcar granulada en una cacerola, y procediendo a bañar cuando está líquida. Es mejor bañar haciendo el caramelo poco a poco, y los grillos bañados se les hace orear en una charola para poderlos desprender con facilidad.

Se escogen las naranjas más hermosas, se les quita ligeramente con el cuchillo la cascara amarilla y se dividen en cuatro, se les saca las pepitas, se ponen en cuando en agua fría y se aperdigan en agua hirviendo (se les pone en agua hirviendo unos minutos), se vuelven a meter en agua fría y cuando estén bastante tiernas o suaves se sacan para echarlas al almíbar de medio punto, después de unos hervores se apartan y dejan enfriar, se les vuelve a dar otros hervores, se dejan enfriar nuevamente, entonces se las saca del almíbar y se colocan en las compoteras echándoles por encima el almíbar que se habrá puesto a hervir un poco más después de sacadas las naranjas dejando que enfríe antes de echarlo en las compoteras.

Esta receta se encuentra en el libro de la antropóloga boliviana Beatriz Rossells Montalvo: La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana. LA PAZ-BOLIVIA: Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p. Allí encontrarán recopiladas las recetas de Juana Manuela y  siquiera otras 800 mas. Es el trabajo más vasto que se ha hecho acerca de la comida Boliviana.

Llegue a conocer este libro gracias a mi amiga Pilar López, quien me lo compartió. Agradezco a Pilar por hacerme conocer esta formidable investigación sobre la comida boliviana que solo ahora cuando estoy de vuelta en Bolivia empiezo a descubrir..

Corona Aparicio de Pacheco, París.

Pulenta de papas

A tres platos de papas cocidas y molidas, se les pone una cucharada de mantequilla, una taza de leche, un pedazo de queso rallado, las yemas y las claras separadamente batidas de ocho huevos, un poquito de nuez moscada, pimienta y sal al paladar. Se acomoda este puré en una fuente untada con mantequilla, poniéndole al medio algún jigote, luego se sirven.

Pancitos para té

Se coloca en una sopera cuatro tazas de harina de trigo, se mezclan con ella cuatro cucharillas de royal, se le añade un cuarto de libra de mantequilla, cuatro yemas de huevo y taza y media de leche, se mezcla bien esta masa sin sobarla, se la extiende con fuslero y se cortan los pancitos que deben ser un poco más altos que los de sandwiches, para hornearlos se los unta con un poco de leche.

Estas recetas pertenecen al trabajo de recuperación e investigacion de la antropóloga boliviana Beatriz Rossells Montalvo: La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

Beatriz Rossells Montalvo: LA PAZ-BOLIVIA:

Se ralla primero y después se muele en el mortero, un coco de Panamá o del Brasil, y a falta de éste, cuatro docenas de cocos del Paraguay. Mientras se muele en el mortero, se le echa, poco a poco, medias cucharadas d eleche, al mismo tiempo que, de cuatro en cuatro, dos docenas de almendras mondadas y lavadas, que se muelen con el coco. Molidos ya, se les cuela en un tamiz de tela fuerte. Se presiona bien, para hacerles arrojar su más grueso jugo, que se mezcla con un litro de crema de leche hirviente y sazonada con azúcar, canela y moscada, vertiendo inmediata y prontamente sobre esta mezcla, batiéndola con el molinillo, una clara de huevo batida a la nieve, y tras ésta, media botella de ron de Jamaica. Se bate al servir cada copa, que debe coronarse con espuma. Para mantener caliente este ponche, que a causa del coco, no puede volvérsele al fuego, se le pone sobre vasija de agua hirviendo.

Corona Aparicio de Pacheco, París.

La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

Beatriz Rossells Montalvo:

LA PAZ-BOLIVIA:

Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p.

Receta de la Sra. Carmen P. de Linares

La picana se hace de la carne del costillar, dejándola un tanto adherida al cuero correspondiente, del que debe sobrar el contorno, lo preciso, pasara envolverla totalmente en él y formar un paquete chato y holgado.

El costillar o costilla con que se hace la picana deberá ser deshuesado, El condimento se hace así: Sal al paladar, también se sala el cuero, éste un poco más de lo que exige el paladar, sin tal precaución sale insípida; una vez salada se frota la carne con cuatro limones reales partidos de modo que la sal se comparta por igual y penetre por todos los resquicios. Se vierte en cada costilla una taza de buen vinagre debidamente salado y preparado en un plato con dos o tres dientes de ajo molido, dos cucharaditas de las de té de pimienta en polvo y seis ajíes amarillos pulverizados,. Si la picana es de costillar de ternera, que para el caso es mejor que la de ternero, se le pone las ubres y los lomos entre los condimentos y la carne

Al empaquetar la picana en el cuero, se tiene cuidado de no dejar resquicio por donde pueda escapar el jugo que es muy abundante. Se emplea para hacer el paquete, tientos del mismo cuero, el paquete será chato y muy holgado, de otro modo revienta en el horno

Si la pieza es de un año, se necesita para la cocción de la picana unas ocho horas, si es de dos o tres años son necesarios de diez a doce horas. La pieza no debe pasar de los tres años.

La boca del horno debe estar caldeada a blanco. El paquete de la picana se lo coloca dentro del horno sobre charolas de lata, sino el cuero se adhiere al piso, revienta y carbonizado da muy mal olor a la picana. Se tapa perfectamente el horno sin olvidar ningún respiradero. Se pone junto con la picana dos ollas con agua, para mantener la humedad, con que sale más jugosa. La buena picana depende de la gordura de la res y de su corta edad.

La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

Beatriz Rossells Montalvo:

LA PAZ-BOLIVIA:

Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p.

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Esta receta la he tomado del libro de Cocina Ecléctica, de Juana Manuela Gorriti (1818-1892). Les invito a visitar el link que aparece líneas abajo. Allí encontrarán las recetas para los platos más sabrosos que preparaban  nuestras abuelas y bisabuelas y que sólo evocarlas nos hace aguar la boca. Tendrán a la mano recetas bolivianas, peruanas, salteñas, bonaerenses, uruguayas, españolas, chilenas y de tantos otros países que las numerosas amigas de Juana Manuela le hicieron llegar. Gracias a todas ellas y a la minuciosa paciencia de la autora se ha podido preservar un patrimonio notable de otros tiempos:

http://www.bibliotecasvirtuales.com/biblioteca/librodecocina/RecetasdeJuanaManuelaGorriti/cocinaeclectica.asp

Les invito también a leer el libro de la antropóloga boliviana Beatriz Rossells Montalvo: La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana. LA PAZ-BOLIVIA: Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p. Allí encontrarán recopiladas las recetas de Juana Manuela y  siquiera otras 800 mas. Es el trabajo más vasto que se ha hecho acerca de la comida Boliviana. Llegue a conocer este libro gracias a mi amiga Pilar López, quien me lo compartió. Agradezco a Pilar por hacerme conocer esta formidable investigación sobre la comida boliviana que solo ahora cuando estoy de vuelta en Bolivia empiezo a descubrir…

Se echan a remojar durante dos días, dos docenas de chuños; (papas heladas.) Después se les lava en varias aguas, y se les cuece. Ya bien cocidos, se les exprime, y se muelen. En seguida, a esta pasta se mezcla una salsa cocida en mantequilla, y hecha con tres cabezas de cebolla, un tomate despepitado, y un puñado de perejil: muy bien molido todo, y sazonado con sal, pimienta, cominos, y un poco de ají en polvo, si se quiere.
Se revuelve vivamente para, que pasta y salsa, se incorporen, se añade un batido de ocho yemas de huevo, y se fríe en grasa de chancho, por cucharadas, aplanando la masa con el revés de la cuchara para que tomen la forma de un buñuelo.
Se sirve con relieve de huevos hilados.

(Receta de la Sra. Benedicta R. V. de Linares)

Chanchito asado

Se mata un lechón en la mañana, se le tiene colgado hasta por la tarde, durante la noche se le pone salmuera bien fuerte, haciéndole corte por dentro sin lastimar la piel, al día siguiente se le cuelga al sol durante cinco o seis horas, después de secarlo con una servilleta, luego se le frota con limón por dentro y fuera y se le pone la siguiente salsa: en dos cucharadas de manteca se fríe un poco de ají amarillo martajado, un diente de ajo molido, un poco de pimienta y cominos en polvo, un poco de vinagre, sal y una cucharada de harina. Después de frotarlo bien con esta salsa por dentro y por fuera, se lo cose para que tenga la apariencia de estar entero, se lo coloca en una charola doblándole las patas y las manos, se le deja esa noche más en lugar ventilado. Al día siguiente antes de ponerlo al horno, que debe estar muy fuerte, blanco de caldeado, se le vuelve a asolear durante una hora. Si el horno resultase demasiado fuerte se saca el chanchito por momentos y se le vuelve a meter hasta el fin de su cocimiento. Se lo saca del horno y se le baña con manteca derretida con sal molida. Para que el chanchito no se queme, se le cubre con un periódico. Dentro del horno se pondrá una olla con agua. El chancho deberá estar en el horno cuatro horas.

Esta receta pertenece al trabajo de recuperación e investigacion de la antropóloga boliviana Beatriz Rossells Montalvo: La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

En este libro encontraran el trabajo más vasto que se ha hecho acerca de la comida Boliviana y  que ganó el Premio 2002 a la mejor publicación extranjera, otorgado por la Academia Española de la Gastronomía

La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

Es el fruto de un tipo de palmera, cuyo nombre científico es Euterpe oleracea, que es nativa y crece únicamente en el amazonas. En estas regiones húmedas y cerca de los ríos, se alzan estos árboles, llamados Açaizeros, de unos 25 metros de alto, de tronco delgado y ligeramente curvado. |

La fruta del açaí contiene una enorme cantidad de beneficios para la salud y el bienestar de las personas. Posee un alto efecto antioxidante, e importante aporte de proteínas, minerales y vitaminas. El açaí es una fruta maravillosa.|Es una bebida muy utilizada en Beni y Pando.

•    Proporciona todas las vitaminas esenciales
•   Aumenta la energía de las funciones vitales
•   Suprime el apetito
•   Rejuvenece la piel
•   Posee un alto nivel de fibra
•   Limpia y desintoxica el cuerpo
•   Mejora la función digestiva
•   Refuerza el sistema inmunológico
•   Ayuda a mantener una función cardíaca saludable
•   Normaliza el colesterol
•   Mejora a agudeza visual y mental

Ingredientes

•  Media taza de Açai
• Una cucharada de miel de abeja (o mas si gustas)
• El jugo de dos toronjas ( o en su caso, naranjas)

Preparacion

1. Licúa todo con hielo y sirve bien frio. Bébelo despacio para que te aproveche mejor.

Esta receta la he tomado del libro de Cocina Ecléctica, de Juana Manuela Gorriti (1818-1892). Les invito a visitar el link que aparece líneas abajo. Allí encontrarán las recetas para los platos más sabrosos que preparaban  nuestras abuelas y bisabuelas y que sólo evocarlas nos hace aguar la boca. Tendrán a la mano recetas bolivianas, peruanas, salteñas, bonaerenses, uruguayas, españolas, chilenas y de tantos otros países que las numerosas amigas de Juana Manuela le hicieron llegar. Gracias a todas ellas y a la minuciosa paciencia de la autora se ha podido preservar un patrimonio notable de otros tiempos:

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Les invito también a leer el libro de la antropóloga boliviana Beatriz Rossells Montalvo: La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana. LA PAZ-BOLIVIA: Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p. Allí encontrarán recopiladas las recetas de Juana Manuela y  siquiera otras 700 mas. Es el trabajo más vasto que se ha hecho acerca de la comida Boliviana. Llegue a conocer este libro gracias a mi amiga Pilar López, quien me lo compartió. Agradezco a Pilar por hacerme conocer esta formidable investigación sobre la comida boliviana que solo ahora cuando estoy de vuelta en Bolivia empiezo a descubrir..

Esta chicha es muy buscada y saboreada con delicia, a causa del aderezo que lleva. En el Cuzco es donde mejor la confeccionan, y es como vamos a explicar.
Se hace cocer en una arroba de agua una libra de arroz, una libra de maní tostado, una libra de nueces, cuatro onzas de almendras dulces; todo bien limpio y molido, agregándole un puñado de maíz tostado y un manojito de hinojo.
Cuando ha cocido lo suficiente se pasa por la coladera, y se pone a fermentar, sazonado con azúcar, canela, clavo, y hojas de naranjo. Tres días de fermento bastan para producir una bebida deliciosa, que figura en nuestras mesas, entre los más preciados vinos.

Esta receta la he tomado del libro de Cocina Ecléctica, de Juana Manuela Gorriti (1818-1892). Les invito a visitar el link que aparece líneas abajo. Allí encontrarán las recetas para los platos más sabrosos que preparaban  nuestras abuelas y bisabuelas y que sólo evocarlas nos hace aguar la boca. Tendrán a la mano recetas bolivianas, peruanas, salteñas, bonaerenses, uruguayas, españolas, chilenas y de tantos otros países que las numerosas amigas de Juana Manuela le hicieron llegar. Gracias a todas ellas y a la minuciosa paciencia de la autora se ha podido preservar un patrimonio notable de otros tiempos:

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Les invito también a leer el libro de la antropóloga boliviana Beatriz Rossells Montalvo: La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana. LA PAZ-BOLIVIA: Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p. Allí encontrarán recopiladas las recetas de Juana Manuela y  siquiera otras 800 mas. Es el trabajo más vasto que se ha hecho acerca de la comida Boliviana. Llegue a conocer este libro gracias a mi amiga Pilar López, quien me lo compartió. Agradezco a Pilar por hacerme conocer esta formidable investigación sobre la comida boliviana que solo ahora cuando estoy de vuelta en Bolivia empiezo a descubr

Después de pelar, lavar y vaciar el conejo se le da un último baño en vinagre y sal. Se le abre bien, aplastándole el lomo con golpes dados con la mano del mortero, o cualquier otro peso; se le unta en mantequilla frita con ají, y tras un ligero espolvoreo de sal, se le cruzan dos palitos a lo largo del interior del cuerpo, para mantenerlo abierto, y envuelto en un papel enmantecado, se le pone en el asador a fuego vivo, al aire libre o en una cocina espaciosa, a fin de que no se impregne con el humo de las viandas.
Cuando el conejo esté ya cocido, se le quita el papel para que tome el color dorado de la perfecta cocción.
Se le sirve con salsa de ají amarillo, para los criollos, y de mostaza inglesa para los extranjeros: ambas sazonadas con un desleído de yemas de huevos duros en aceite y vinagre, con perejil picado.
Bebida obligada a este plato, es la chispeante chicha cochabambina, que con delicia liban propios y extraños.

Se han de rebanar biscochuelos y disponer almendras rajadas, pasas remojadas, una buena porción de natas bien revueltas con harta azúcar molida y canela y en las fuentes ya poniendo a capas las rebanadas de biscochuelos. Encima de ellos las natas, encima de ellas pasas y almendras, espolvorearlos con azúcar y canela y de esta suerte llenar a capas las fuentes y por última capa las natas con pasas y almendras, harta azúcar y canela. Poner al horno a que se tuesten, también se hacen con mantequilla medio derretida dispuesta en la misma forma que las natas porque todo es uno que también se hace mantequilla de natas, batiéndola no más y lavándola con agua fría y sale rica.

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Grillos
Receta de la Srta. Aurora Gutiérrez

Se hace hervir en un poco de agua o leche, unas tres o cuatro chancacas y cuando están disueltas se les pone una libra de nueces, un poco de almendras y otro poco de maní, cada una de estas cosas molidas áspero y un bizcocho duro, un poco de anchicoco y una cascara de mandarina bien molidos. Se hace tomar punto, luego se hace enfriar, y se forman con esa pasta unas bolitas, se bañan con caramelo.

El caramelo para el baño, se prepara haciendo derretir azúcar granulada en una cacerola, y procediendo a bañar cuando está líquida. Es mejor bañar haciendo el caramelo poco a poco, y los grillos bañados se les hace orear en una charola para poderlos desprender con facilidad.

La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

Beatriz Rossells Montalvo:

LA PAZ-BOLIVIA:

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Allí encontrarán recopiladas las recetas de Juana Manuela Gorriti y  siquiera otras 800 mas.